Ce concours est organisé en collaboration avec la SOGERES et sous l’égide de l’Académie Culinaire de France.
Comme chaque année, le jury sera composé de M.O.F. et de professionnels reconnus.
Ce concours a pour but d’approfondir les connaissances acquises au cours de la formation et d’ouvrir des perspectives nouvelles.
EXPLICATIONS DU CONCOURS
Epreuve orale1 : C’est la présentation par l’un des deux candidats (tiré au sort le jour du concours) d’un exposé réalisé par la classe de BTS. Vous êtes libre de choisir le type de support, les accessoires ou les outils nécessaires à la présentation.
Le thème retenu pour cette année est :
«La cuisine britannique, d’hier et d’aujourd’hui»
Epreuve orale2 : Cette épreuve est conçue sur le modèle d’un entretien professionnel. Elle vise à préparer le candidat à sa future intégration professionnelle.
Epreuve écrite : Le jour du concours, les candidats élaborent à l’écrit et avec le soutien des professionnels de la restauration, une entrée pour 6 couverts, à partir d’un panier fourni le jour même mettant en valeur une région de France.
Production culinaire : Les candidats réalisent l’entrée qu’ils ont imaginée lors de l’épreuve écrite, le plat de conception avec garnitures (panier et techniques imposées fournis à l’avance) et un dessert au chocolat, avec un panier libre (à disposition suivant votre fiche technique).
Chaque plat étant réalisé pour 6 couverts et envoyé au plat ou à l’assiette (platerie fournie par les organisateurs).
Dates importantes :
Envoi des thèmes dans les écoles hôtelières : 21 septembre 2009
Retour des inscriptions : 15 décembre 2009
Réponse pour les candidats sélectionnés : 20 janvier 2010
PANIER ET TECHNIQUES DU TROPHEE "JEAN SABINE" 2010
Pour le panier du plat 1, le panier "surprise":
La mise en valeur des produits de Bretagne :
Association Terre/Mer
Pour le plat 2:
Le carré d’Agneau en Croûte
2 carrés d’agneau 8 côtes
0.1 kg de noix de veau
3 gousses d’ail
1 botte de persil plat
0.5 kg celeri boule
0.2 kg carottes
0.1 kg oignons
0.4 kg champignons de Paris
1 kg pommes de terre Bintje
0.2 kg haricots de Soissons trempés
0.15 kg de courgette
1 choux fleur
2 bananes
0.5 l de fond brun d’agneau
300 g beurre
3 oeufs
1 l de lait
0.1 l crème liquide
0.3 l lait de coco
100 g de mie de pain
8 feuilles de brick
0.1 kg flocons d’avoine
1 plaque de feuilletage surgelé
Economat:
Huile d’arachide, Huile d’olive
Vinaigre de vin, Vinaigre balsamique
Sel, Gros sel , Poivre curry
Thym, Laurier, Badiane
Farine, Sucre
Il faut impérativement respecter les techniques suivantes:
2 couverts à l’assiette + 1 carré au plat
3 garnitures dont une à base de pomme de terre
Carré en croûte libre
Vous trouverez des idées recettes pour l'agneau sur 750G.com
Le dessert:
Dessert tout chocolat Chocolat Valrhona fourni (0.5 kg Grand cru Jivara, 0.5 kg Grand Cru Manjari (64 %) et 0.5 kg de Grand Cru Guanaja 70 %).
La quantité mise à disposition sera celle de votre fiche technique.
Le reste du panier est libre et à préciser dans votre fiche technique jointe au dossier (en ne dépassant pas un coût matière supérieur à 06 euros pour le coût total du dessert hors chocolat) et le thème retenu est : Pudding de riz au chocolat, version 2010 (ref. Guide Culinaire P 811)
Vous trouverez des idées recettes pour le pudding de riz sur 750G.com
Voici le réglement de cette édition 2010, attention, il y a quelques changements !
REGLEMENT DU CONCOURS
Article 1: Le concours est ouvert à un seul binôme par école composé de terminale de Brevet de Technicien Supérieur.
Article 2: Le concours se déroule en 4 parties :
- un entretien professionnel oral
- une présentation d’exposé
- La réalisation d’une fiche technique dans les conditions examen
- une épreuve pratique
Article 3: Les 4 épreuves seront prises en compte pour le classement final.
Article 4: Les candidats seront aidés par un commis qui leur sera attribué afin de les aider à se repérer dans les cuisines et à se familiariser avec les locaux (il ne s'agit pas d'un troisième cuisinier).
Durée de l’épreuve pratique : 3 heures.
Article 5: Les candidats doivent respecter l’ensemble des techniques de base et des techniques exigées et valoriser au mieux les paniers fournis (il n’y a pas d’obligation d’utiliser toutes les marchandises mise à disposition).
Article 6: Aucun produit ne pourra être apporté par les candidats, sauf autorisation des organisateurs.
Article 7: Le gros matériel et la platerie seront fournis par l’établissement d’accueil.
Article 8: Le petit matériel, le matériel spécifique et les tenues professionnelles sont à la charge du candidat.
Article 9: L’envoi de chaque plat doit être conforme aux horaires prévus. Un retard de 5 minutes pénalise les candidats de 2 points, un retard entre 5 et 10’ pénalise les candidats de 4 points, un retard entre 10 et 15’ pénalise les candidats de 6 points et un retard de plus de 15 minutes entraîne l’annulation de l’évaluation du plat.
Article 10: Les jurys sont composés d’un ensemble de professionnels reconnus et d’enseignants.
Article 11 : Le jury est souverain dans sa décision finale qui sera sans appel.
Article 12 : Les organisateurs se réservent le droit de reproduire ou de faire reproduire, sans aucun droit ni formalités d’aucune sorte, toutes les recettes qui lui auront été adressées et en resteront détenteurs.
Article 13: Les 6 binômes seront sélectionnés par concertation des membres de l’association, sur le dossier renvoyé à l’établissement organisateur, comprenant la fiche technique, le bon d’économat et la photo du plat de création n°2 et du dessert. Tout texte, dactylographié, doit être rédigé en français. Aucun signe, mention, logo ou autres sigles permettant de reconnaître le candidat ou son établissement ne doit figurer sur la recette, la fiche technique ou la photo sous peine d’élimination.
Article 14 : Pour l’ensemble de l’épreuve, les candidats s’engagent à n’utiliser aucune aide extérieure sous peine d’élimination du binôme.
Article 15: Le lauréat est autorisé à faire mention du prix obtenu sur ses menus ou tout support.
Article 16: Les organisateurs et l’association déclinent toutes responsabilités en cas d’accidents. Il est recommandé aux participants de prévoir une assurance personnelle ainsi que d’assurer les trophées de l’association.
Article 17: Les écoles sélectionnées recevront à l’issue de la finale un chèque de 300 euros à l’ordre de l’établissement pour couvrir les frais de participation.
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