Hier, les douze meilleurs élèves en BTS hôtellerie concourraient pour le trophée culinaire Jean-Sabine. Un premier test grandeur nature pour les grands-chefs de demain.
HIER, 13 h 30, les candidats ont investi les cuisines du lycée hôtelier de Soissons. C'est l'effervescence. Après l'épreuve théorique de la matinée, les douze meilleurs élèves - sélectionnés sur dossier parmi les BTS Hôtellerie de France - s'activent aux fourneaux. En trois heures, chacune des équipes doit réaliser un repas pour quatre personnes : « Entrée à base de foie gras chaud, un plat et sa garniture et pour finir un dessert chocolaté ». L'horloge tourne. Le bruit des casseroles qui s'entrechoquent couvre les mots. Chacun sait ce qu'il a à faire. Fabien tranche avec délicatesse et précision le foie gras. Son coéquipier tresse avec dextérité de fines lamelles d'asperge… Un même panier de départ, qui avec une pincée de créativité, une cuillerée d'audace et d'inventivité donne des résultats totalement différents « aussi bien à l'œil, qu'aux papilles », notent avec surprise les membres du jury, qui déambulent autour des fourneaux. Ils observent et notent « la gestuelle, l'organisation, la technique, l'hygiène… ». À cette appréciation s'ajoutera le verdict des papilles.
Cette année encore, une brochette de grands chefs - meilleurs ouvriers de France, maîtres cuisiniers de France et membre de l'académie culinaire Française » - a répondu à l'invitation de cette sixième édition du trophée « Jean-Sabine », baptisé auparavant trophée « Georges Roux ». « Cultiver l'esprit de nos métiers » Si le nom a changé, la philosophie de ce concours culinaire reste la même : « Intégrer les jeunes dans le milieu professionnel, les guider sans les diriger, durant le temps de formation tout en leur permettant de s'épanouir professionnellement et individuellement », confie Jean Sabine lui-même. Au-delà du simple examen, ce concours est aussi une rencontre avec le milieu professionnel :
« Ces écoliers sont nos apprentis de demain, insiste Jean Sabine, les plus passionnés et les plus volontaires intégreront les brigades des établissements les plus prestigieux et deviendront peut-être à leur tour les grands chefs de demain ». Des cuisines réputées du Ritz à Paris, aux cuisines plus discrètes, mais tout aussi reconnues, de l'Élysée, du Sénat… ou du ministère des Affaires Étrangères, c'est la même envie de cultiver l'esprit de leur métier qui anime tous ces chefs : « C'est important de transmettre ce que l'on sait, après c'est aux élèves de les accommoder à leur sauce », insiste Jean Sabine, chef des cuisines au quai d'Orsay, pendant 13 ans. Une carrière dans les établissements les plus prestigieux, qu'il doit entre autre à Guy Legay, ancien chef du Ritz : « C'est lui qui a donné sa chance au jeune charcutier que j'étais », se souvient Jean Sabine. Et d'ajouter « on doit tous quelque chose à quelqu'un ».
Alexandre Allard - L'UNION - Edition du 19/03/09
